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J Health Info Stat > Volume 47(1); 2022 > Article
노인요양시설의 영양사 배치유무에 따른 영양관리 실태 비교

Abstract

Objectives

The study was performed to compare the status of nutrition management with and without dietitian in residential facilities in order to provide basic data for high quality of nutrition management services across the country.

Methods

Among long-term care facilities with claims of benefits, 747 samples were extracted through a proportionate stratified sampling method based on region, agents of foundation, types of food service, and facility size.

Results

The subjects of the survey were dietitian, general managers, or facility directors. Nutrition evaluation, nutrition intervention, and nutrition monitoring were performed by professional staff at the residential facilities with a dietitian. On the other hand, it was found that the rate of nutrition management performance was relatively low in residential facilities where no dietitian was assigned, and it was performed by non-professional personnel such as nurse aids and social workers.

Conclusions

The results of this study suggested that developing strategies is required to reinforce the safe minimal standard of dietitians’ staffing levels for systematic nutrition management.

서론

노인의 영양불량은 만성질환 이환율 및 사망률을 높일 수 있고, 신체기능, 심리적 안녕 및 노인의 삶의 질에도 부정적 영향을 미칠 수 있는 주요 위험인자이다[1,2]. 노인요양시설 입소자의 경우는 손상된 일상생활기능상태로 인한 식사 의존성 증가, 경구섭취의 어려움, 연하곤란 등으로 인하여 19-53%가 영양불량, 39-60%는 영양불량 고위험 상태이다[24]. 따라서 노인요양시설 입소자 대상 영양관리는 균형 잡힌 식단 및 적절한 급식 제공과 함께 필수 서비스이며 일상생활의 즐거움과 시설 이용만족도에도 영향을 끼치는 중요 서비스이다[5]. 노인장기 요양급여 제공기준 및 급여비용 산정방법 등에 관한 고시에도 ‘하루에 3회 이상 영양, 수급자의 기호 및 건강상태 등을 고려하여 규칙적인 식사를 제공한다’라고 정하고 있다[6].
그러나 장기요양기관 입소자의 서비스에 대해 만족도를 조사한 결과 급식(78.9%) 만족 항목이 장기요양 요원(88.8%), 목욕(85.3%), 간호 및 의료서비스(83.5%), 물리적 환경(82.6%)과 비교하면 가장 낮게 나타났다[7]. 노인요양시설의 급식서비스 불만족은 영양사 미배치, 급식의 질 관리기준 및 매뉴얼과 모니터링 부재, 식사재료의 관리기전 부재, 및 외부 위탁 급식의 급증과 관리 기전 부재 등에서 기인하는 것으로 지적되고 있다[810]. 특히 노인요양시설의 영양사 미배치는 시설 급식 관리 이외에도 입소 노인의 건강수준과 영양에 대한 이해를 토대로 제공하는 초기 영양평가, 영양수준의 모니터링, 영양교육 및 상담 등 영양관리의 전문성 부족과도 관련될 수 있다. 그러나 현행 노인복지법에는 1회 급식 인원 50명 이상인 요양시설에만 영양사를 의무 배치해야 하는 규정과 영양사 및 조리원 의무배치 예외규정 등을 정함으로써 노인요양시설은 영양관리 사각지대에 놓여 있다. Yoon et al. [11]은 영양사가 없는 노인요양시설의 경우 시설장, 사무국장 등 비전문인력에 의한 식단작성, 영양상담 및 교육이 이루어지고 있고, 현재와 같은 수준으로 노인요양시설 급식이 운영된다면 입소자의 기능상태가 더욱 악화될 우려가 있다고 지적한 바 있다.
그러나 노인장기요양보험 도입 10여 년이 지나도록 질 제고 방안 모색에 대한 적극적 검토가 부족하였다. 또한, 노인요양시설 영양사 배치유무에 따른 영양관리에 관한 연구는 주로 일부 지역에 설립된 노인요양시설만을 대상으로 급식의 위생 및 안전관리 등에 초점이 맞추어져 영양상태 평가, 영양상태 모니터링 그리고 영양중재 등 전문적 영양관리 현황에 대한 연구는 부족하였다[12,13].
이에 본 연구는 전국에 분포한 노인요양시설을 대상으로 영양사 배치유무에 따른 영양관리 실태를 비교함으로써, 양질의 영양관리서비스 지원방안을 마련하기 위한 기초자료를 제공하는데 목적이 있다. 구체적 목적은 다음과 같다.
첫째, 노인요양시설의 기관 특성별 영양사 배치유무를 파악한다. 둘째, 영양사 배치유무별 노인요양시설의 영양상태 평가, 영양상태 모니터링 및 영양중재의 현황을 비교분석한다.

연구방법

연구설계

본 연구는 영양사 배치유무별 노인요양시설 입소 노인 대상으로 실시하는 영양상태 평가, 영양상태 모니터링, 영양중재 등의 영양관리 현황을 비교분석하기 위한 서술적 조사연구이다.

연구대상

본 연구대상자는 노인요양시설 입소 노인의 영양관리 담당자로서 영양사가 배치된 경우는 영양사로, 영양사가 배치되지 않은 경우는 시설장 또는 사무국장으로 정하였다. 연구대상자는 2019년 10월부터 12월까지 장기요양급여 청구이력이 있는 노인요양시설 중 규모별, 지역(대도시/중·소도시), 설립주체(개인/그 외), 급식 운영방식(직영/위탁)별로 비례층화표본추출한 747개소의 영양관리 책임자 747명이었다. 표본수는 95% 신뢰구간, 표본오차 ±3%를 고려하여 산출하였다.

연구도구 및 자료수집

본 연구 자료는 연구진이 개발한 구조화된 설문지를 통해 수집하였다. 설문지는 노인요양시설의 영양관리(영양상태 평가, 영양상태 모니터링, 영양중재) 문항과 일반적 특성(조사대상자 및 기관의 특성)문항으로 구성하였다. 설문문항은 선행연구와 노인요양시설 현장방문 및 자문회의를 통해 조사 영역과 내용을 도출하였다. 개발된 설문지는 정책 및 학계 전문가, 시설장 및 영양사, 장기요양기관협회 및 대한영양사협회, 위탁급식업체 운영자 등 관계자 40명을 대상으로 의견을 수렴한 후 수정·보완하였다. 그 후 설문지 문항의 타당성, 현장 적용 가능성을 검토하기 위해 10개 기관 대상으로 예비조사를 시행한 후 최종 설문지로 확정하였다. 조사방법은 URL을 통한 Web 조사와 Fax 조사였고, 조사기간은 2020년 7월 16일에서 8월 7일이었다.

분석방법

노인요양시설의 영양사 배치유무에 따른 영양관리 실태 차이를 분석하기 위한 통계분석은 SAS 9.4 (SAS Institute Inc., Cary, NC, USA) 프로그램을 사용하였다. 구체적 분석방법은 다음과 같다. 첫째, 조사대상자 특성은 빈도와 백분율, 평균과 표준편차를 산출하였다. 둘째, 영양사 배치유무별 노인요양시설 기관 특성은 빈도와 백분율로 제시하고, 차이의 검정은 카이제곱 검정으로 분석하였다. 셋째, 노인요양시설의 영양사 배치유무별 영양상태 평가, 영양상태 모니터링, 영양중재는 빈도와 백분율로 제시하였고, 카이제곱 검정을 통해 차이를 분석하였다.

윤리적 고려 사항

본 연구는 국민건강보험공단 건강보험연구원의 기관생명윤리위원회 승인(IRB No.: 연-2020-I-IR-01-016)을 받은 후 실시하였다. 본 연구는 노인요양시설 영양관리 책임자에게 본 연구목적과 연구내용에 대한 설명과 개인이나 장기요양기관을 식별할 수 있는 어떠한 정보도 절대로 노출되지 않을 것이라는 비밀보장 관련 내용을 유선통화를 통해 설명한 후 연구 참여에 동의한 자만을 대상으로 실시하였다.

연구결과

대상자의 일반적 특성

본 연구대상자의 일반적 특성은 Table 1과 같다. 먼저, 성별은 여성(72.2%), 연령대는 50대(33.8%), 학력은 대학 졸업(55.2%)이 가장 많았다. 대상자의 자격 및 면허는 사회복지사(78.3%)가 가장 많았고, 영양사는 19.5%이었으며, 직책은 사무국장과 시설장이 79.9%를 차지하였다. 노인요양시설 총 근무기간은 5년 미만(41.7%), 현 기관의 근무기간은 3년 미만(44.0%)이 가장 많았다.
Table 1.
General characteristics
Variables Total
n %
Gender    
 Male 208 27.8
 Female 539 72.2
Age (y) (Mean±SD: 47.9±10.7)    
 ≤29 37 5.0
 30-39 141 18.9
 40-49 207 27.7
 50-59 253 33.8
 60-69 101 13.5
 ≥70 8 1.1
Education level    
 Less than high school 10 1.3
 College 196 26.2
 Bachelor 412 55.2
 Graduate 129 17.3
License1    
 Nurse 31 4.1
 Nurse assistant 76 10.2
 Social worker 585 78.3
 Care-giver 177 23.7
 Dietitian 146 19.5
 Cook 76 10.2
 Others 28 3.7
Position    
 Facility director 298 39.9
 General manager 299 40.0
 Food service team leader 45 6.0
 General staff (dietitian) 105 14.1
Work experience in long-term care facilities (y)    
 <5 312 41.7
 5-9 236 31.6
 10-14 165 22.1
 15-19 23 3.1
 ≥20 11 1.5
Work experience at the current working institution (y)    
 <3 329 44.0
 3-4 141 18.9
 5-6 106 14.2
 7-9 72 9.6
 ≥10 99 13.3

SD, standard deviation.

1 Multiple response.

노인요양시설 특성별 영양사 배치유무 차이

노인요양시설 특성별 영양사 배치유무 차이를 분석한 결과는 Table 2와 같다. 총 747개 중 영양사가 배치된 시설은 309개소(41.4%)이었고, 설립주체별로는 법인 설립(49.6%)의 경우 개인과 지방자치단체 설립 보다 영양사 배치 비율이 높게 나타났다(χ2=69.28, p=0.000). 현 입소 인원 이 많을수록 영양사 배치율이 높게 나타났다(χ2=431.88, p=0.000). 또한 급식 운영방식은 위탁 보다 직영인 경우 배치율이 높았으나 통계적으로 유의한 차이가 없었고, 위탁 방식 중에서 현장조리인 경우 영양사 배치율(76.8%)이 높게 나타났다(χ2=60.02, p=0.000).
Table 2.
Current status of dietitian's placement by characteristics of resi dential facilities
Variables With dietitian (n=309)
Without dietitian (n=438)
χ2 p
n % n %
Establishment type         69.28 0.000
 Privately owned 133 43.0 318 72.6    
 Local government 23 7.4 8 1.8    
 Business corporation 153 49.6 112 25.6    
Current number of the elderly         431.88 0.000
 ≤29 30 9.7 343 78.3    
 30-49 77 24.9 86 19.6    
 50-69 58 18.8 7 1.6    
 ≥70 144 46.6 2 0.5    
 Mean±SD 67.2± ±31.0 26.1± ±10.7    
Facility director's license        
 Social worker 232 75.1 419 95.7    
 Nurse 24 7.8 27 6.2    
 Care-giver 46 14.9 93 21.2    
 Nurse assistant 8 2.6 22 5.0    
 Others 64 20.7 5 1.1    
Type of business         0.33 0.586
 Independent 265 85.8 382 87.2    
 Annexed 44 14.2 56 12.8 2.19 0.534
  Residential care facility 21 47.7 20 35.7    
  Home-based care facility 22 50.0 34 60.7    
  Medical facility 1 2.3 1 1.8    
  Others 0 0.0 1 1.8    
Region         3.14 0.076
 Metropolitan city 92 29.8 105 24.0    
 Small and medium-sized city 217 70.2 333 76.0    
Food service type         2.40 0.121
 Self-operated 236 76.4 308 70.4    
 Outsourcing 69 22.3 118 26.9 60.02 0.000
  On-site food preparation 53 76.8 25 21.2    
  Full catering delivery 11 15.9 84 71.2    
  Partial catering delivery 5 7.2 9 7.6    
 Mixed management system 4 1.3 12 2.7    

SD, standard deviation.

In a multiple-response set, p-value is not given.

영양사 배치유무에 따른 영양관리 실태 비교

노인요양시설 입소 시 초기 영양상태를 평가한다고 응답한 비율은 영양사가 배치된 그룹에서 더 높게 나타났다(χ2=25.63, p=0.000). 영양 상태를 평가하는 경우 담당자는 영양사가 있는 그룹에서는 영양사, 간호조무사, 간호사의 순이었고, 영양사가 없는 그룹에서는 간호조무사, 사회복지사, 시설장의 순이었다. 평가내용으로는 두 그룹 모두 식품섭취량, 식품 등 식사력(식사형태)의 수행률이 가장 높았다. 입소 시 노인의 영양상태를 평가하지 않는 이유로는 영양상태 평가 도구가 없어서가 가장 많았고, 그 다음으로는 와상·휠체어를 사용하는 이용자에게 적합한 신체계측기가 없어서인 것으로 나타났다. 영양사가 없는 그룹에서는 평가하는 방법을 몰라서라고 응답한 비율이 58.5%나 차지하였다(Table 3).
Table 3.
Comparison of nutrition assessment with and without dietitian
Variables With dietitian
Without dietitian
χ2 p
n % n %
Evaluation of nutritional status         25.63 0.000
 Yes 297 96.1 385 87.9    
 No 12 3.9 53 12.1    
Assessment Practitioner        
 Dietitian 204 68.7 12 3.1    
 Nurse 134 45.1 88 22.9    
 Nurse assistant 146 49.2 285 74.0    
 Facility director 62 20.9 177 46.0    
 Social worker 136 45.8 226 58.7    
 Care work 63 21.2 82 21.3    
 Contracted doctor 18 6.1 26 6.8    
 Others 0 0.0 5 1.3    
Assessment contents        
 Physical measurements 201 67.7 212 55.1    
 Disease status 260 87.5 329 85.5    
 Diet history 285 96.0 355 92.2    
 Social competence 56 18.9 58 15.1    
 Current medication use 175 58.9 255 66.2    
 Allergy 191 64.3 203 52.7    
 Chewing ability 273 91.9 326 84.7    
 Swallowing ability 263 88.6 301 78.2    
 User preference 195 65.7 210 54.5    
 Others 4 1.3 2 0.5    
Reason for no assessment        
 No assessment worker 3 25.0 23 43.4    
 Not feeling necessity 6 50.0 8 15.1    
 Not knowing how 3 25.0 31 58.5    
 No enough time to assess 3 25.0 4 7.5    
 No assessment tool 11 91.7 48 90.6    
 No measuring device 8 66.7 39 73.6    
 Others 1 8.3 4 7.5    

In a multiple-response set, p-value is not given.

영양사가 배치된 경우 질병상태, 저작능력, 연하능력, 체중, 알레르기, 식사력, 약물복용에 대해서는 모니터링을 하고 있는 비율이 높게 나타났다. 한편 영양상태 모니터링 영역 가운데 Mini nutritional assessment (MNA)를 활용한 저영양상태 평가의 수행비율은 영양사가 있는 경우 48.5%, 영양사가 없는 경우 42.5%로 두 그룹 모두 다른 영역에 비해 수행비율이 낮게 나타났고 통계적으로도 유의하지 않았다. 영양상태 모니터링을 담당하는 직원으로 영양사가 있는 그룹에서는 영양사가 83.5%로 가장 높았고, 그 다음으로는 간호조무사, 간호사의 순 이었다. 영양상태 모니터링을 하지 않는 이유로는 두 그룹 모두 영양상태 평가 도구 또는 신체계측기가 없어서라고 응답한 비율이 높았고, 영양사가 없는 그룹에서는 영양상태 모니터링 방법을 몰라서라고 응답한 비율도 상대적으로 높게 나타났다(Table 4).
Table 4.
Comparison of nutrition monitoring with and without dietitian
Variables With dietitian
Without dietitian
χ2 p
n % n %
Chewing ability         1.42 0.234
 No 0 0.0 2 0.5    
 Yes 309 100.0 436 99.5    
Swallowing ability         0.71 0.401
 No 0 0.0 1 0.2    
 Yes 309 100.0 437 99.8    
Body weight         0.08 0.772
 No 17 5.5 22 5.0    
 Yes 292 94.5 416 95.0    
Allergy         2.85 0.091
 No 31 10.0 29 6.6    
 Yes 278 90.0 409 93.4    
Diet history         0.00 0.950
 No 2 0.6 3 0.7    
 Yes 307 99.4 435 99.3    
MNA         2.70 0.100
 No 159 51.5 252 57.5    
 Yes 150 48.5 186 42.5    
Monitoring practitioner1        
 Dietitian 258 83.5 31 7.1    
 Nurse 137 44.3 82 18.7    
 Nurse assistant 162 52.4 324 74.0    
 Facility director 72 23.3 195 44.5    
 Social worker 131 42.4 257 58.7    
 Care-giver 141 45.6 197 45.0    
 Contracted doctor 29 9.4 36 8.2    
 Others 1 0.3 4 0.9    
Reason for not monitoring nutritional status1
 No assessment practitioner 8 16.7 13 28.9    
 No necessity 3 6.3 6 13.3    
 Not knowing how to assess 8 16.7 15 33.3    
 No enough time to assess 7 14.6 5 11.1    
 No assessment tool 25 52.1 21 46.7    
 No proper body measuring device 18 37.5 14 31.1    
 Others 10 20.8 6 13.3    

MNA, Mini nutritional assessment.

1 Multiple response.

In a multiple-response set, p-value is not given.

Table 5는 노인요양시설의 영양사 배치유무별 영양중재 실태를 비교한 결과이다. 영양중재 중 식품 및 영양소 제공(χ2=19.83, p=0.000)과 영양관리를 위한 타학문 분야 협력(χ2=24.69, p=0.000)의 수행비율은 영양사 없는 그룹에 비해 영양사 있는 그룹에서 수행비율이 유의하게 높았다. 한편, 영양교육(χ2=1.94, p=0.164)과 영양상담(χ2=2.56, p=0.110)의 경우는 두 그룹 간 유의한 차이가 없었다. 영양중재의 주수행자는 영양사가 있는 그룹에서는 영양사, 영양사가 없는 그룹에서는 간호조무사라고 응답한 비율이 높았다.
Table 5.
Nutrition intervention with and without dietitian
Variables With dietitian
Without dietitian
χ2 p
n % n %
Food and nutrition service            
 Intervention         19.83 0.000
  Yes 259 97.0 286 86.7    
  No 8 3.0 44 13.3    
 Main practitioner         304.77 0.000
  Dietitian 209 80.8 23 8.0    
  Nurse 14 5.4 29 10.1    
  Nurse assistant 12 4.6 89 31.2    
  Facility director 5 1.9 59 20.7    
  Social worker 5 1.9 40 14.0    
  Care-giver 13 5.0 37 12.9    
  Contracted doctor 1 0.4 1 0.3    
  Others 0 0.0 8 2.8    
Nutrition education
 Intervention         1.94 0.164
  Yes 196 73.4 225 68.2    
  No 71 26.6 105 31.8    
 Main practitioner         252.62 0.000
  Dietitian 157 80.0 11 4.9    
  Nurse 11 5.6 29 12.9    
  Nurse assistant 8 4.1 67 29.8    
  Facility director 6 3.1 54 24.0    
  Social worker 8 4.1 48 21.3    
  Care-giver 5 2.6 11 4.9    
  Contracted doctor 0 0.0 1 0.4    
  Others 1 0.5 4 1.8    
Nutrition counseling            
 Intervention         2.56 0.110
  Yes 219 82.0 253 76.7    
  No 48 18.0 77 23.3    
 Main practitioner         199.68 0.000
  Dietitian 144 65.8 14 5.5    
  Nurse 20 9.1 32 12.6    
  Nurse assistant 21 9.6 82 32.5    
  Facility director 9 4.1 55 21.8    
  Social worker 20 9.1 54 21.3    
  Care-giver 5 2.3 13 5.1    
  Contracted doctor 0 0.0 2 0.8    
  Others 0 0.0 1 0.4    
Multidisciplinary nutrition management
 Intervention         24.69 0.000
  Yes 248 92.9 258 78.2    
  No 19 7.1 72 21.8    
 Main practitioner         189.17 0.000
  Dietitian 139 56.0 9 3.5    
  Nurse 31 12.5 27 10.5    
  Nurse assistant 16 6.5 69 26.7    
  Facility director 24 9.7 73 28.3    
  Social worker 23 9.3 55 21.3    
  Care-giver 12 4.8 16 6.2    
  Contracted doctor 2 0.8 4 1.6    
  Others 1 0.4 5 1.9    

고찰

본 연구결과 노인요양시설 입소 노인의 영양관리 책임자는 여성, 사무국장 또는 시설장, 사회복지사로 장기요양 근무경력이 대체로 5년 미만인 자였다. 선행연구에서 노인요양시설 영양관리는 입소 노인의 영양상태, 건강상태 및 일상생활기능상태 유지 및 질병 이환율, 사망률 감소에 필수적이므로 전문인력인 영양사 확보가 필요하지만, 노인요양시설에 영양사가 제대로 배치되어 있지 못함을 확인한 결과이다[14,15]. 특히 노인요양시설 영양사 배치유무에 따라 식사 형태의 차이 보다 입소 노인의 건강상태별 맞춤 식사제공, 영양관리, 위생관리 수행에 차이를 보이고 있으므로, 향후 영양사 배치 강화를 위한 법적·제도적 대안이 마련되어야 할 것이다[9].
본 연구결과 노인요양시설에 영양사 배치율이 낮은 소규모 개인 설립 시설에는 2019년 7월부터 식품의약품안전처의 어린이급식관리지원센터를 활용한 급식 및 영양관리 지원사업의 구체적 성과를 확대적용할 필요가 있겠다[16]. 노인· 장애인등 사회복지시설의 급식안전 지원에 관한 법률(사회복지시설급식법)의 시행(2022년 7월 28일)으로 전국 사회복지급식지원센터가 영양사가 없는 소규모 노인· 장애인 등 취약계층 복지시설에 급식 안전 및 영양관리를 지원하게 되었다[17]. 영양사가 배치되어 있지 않은 노인요양시설이 지자체별 운영되는 사회복지급식지원센터를 적극적으로 활용하는 방안에 대한 검토가 필요하다고 여겨진다.
본 연구에서 영양사가 배치된 노인요양시설에서는 입소 초기 영양평가를 수행하고 있는 비율이 높은 것으로 나타났다. 입소 노인에 대한 초기 영양평가는 영양요구량과 신체계측, 생화학적 검사, 식습관 조사를 종합적으로 활용하여 영양 위험요인을 선별하고 적절하게 조치하기 위한 기본적 단계지만, 노인요양시설 초기 영양평가 체계가 제대 로 구축되어 있지 않음을 확인하였다[10,18]. 한편 영양사 배치유무에 상관없이 MNA를 활용한 저영양상태 평가 수행비율은 낮게 나타났으며 두 그룹간 차이가 없었다. 이러한 영양상태 모니터링은 입소 노인의 영양문제 발견과 영양문제의 원인과 해결방안 모색을 위한 정보를 제공함으로써 건강 및 기능상태를 유지할 수 있도록 돕는 중요한 업무이지만, 입소 시설 영양상태 모니터링이 주기적으로 이루어지고 있지 못한 것으로 나타났다[19]. 본 연구에서 영양사가 없는 그룹의 초기 영양상태 평가 및 영양상태 모니터링을 간호조무사가 주로 수행하였고, 평가 도구 또는 신체계측기 부재와 평가 및 모니터링 방법을 몰라서 등을 이유로 미시행하고 있는 것으로 제시되었다. 독일의 경우 입소 노인의 구강 영양섭취를 영양관리의 중요 목표로 정하고, 대상자 요구 및 필요에 맞는 식사 제공, 영양상태 평가, 영양중재 모니터링에 대하여 구조, 과정, 결과 단계별로 전문가표준을 제시하고 장기요양기관 평가 시 준수 여부를 확인하는 시스템을 가지고 있다[20]. 우리나라도 장기요양기관별 급여제공 편차를 해소하고 서비스의 전문성을 강화함으로써 서비스 질적 수준 확보를 위해 2016년부터 시설급여제공 매뉴얼을 제작하였다. 그러나 실질적인 매뉴얼 활용도와 유용성에 대해서는 아직 조사된 바가 없으므로 향후 현행 영양관리 매뉴얼 활용성을 조사하고 노인요양시설 특성 및 이용자 특성별 차이를 고려한 보완사항을 점검할 필요가 있을 것이다. 또한 선진 외국 사례와 같이 장기요양기관 평가 지표에 영양관리 지표를 강화하고 영양관리 준수 여부를 모니터링할 수 있도록 제도적 조치를 강화할 필요가 있을 것이다[2123].
영양사가 배치된 노인요양시설의 입소 노인 대상으로 식품 및 영양소 제공과 영양관리를 위한 타 분야 협력, 영양상담 및 영양교육이 전반적으로 높게 나타났고, 미배치 시설에서는 영양중재의 주수행자가 간호조무사로 제시되었다. 이는 노인요양시설 입소 노인은 영양관리를 필요로 하는 경우가 많지만 영양사가 배치되지 않아 타 직종의 비전문인이 영양상담 등 기본적 영양관리 서비스가 제대로 이뤄지고 있지 않는다는 연구와 일치한다[11].
이처럼 노인요양시설 영양상태 평가, 영양상태 모니터링 및 영양중재를 수행하는 인력, 내용 및 방법 등 전문성이 부족한 것으로 나타났다. 우리나라 노인요양시설 입소자는 84.6%가 치매, 82.7%는 한 달에 1회 이상 의료기관을 이용하는 건강취약집단이다[24,25]. 이들 입소 노인의 경우 고혈압, 당뇨, 연하곤란 등 질환 및 증상 조절을 위해 치료식을 섭취하는 경우도 증가하고 있어 노인요양시설 내 전문적 영양관리는 매우 중요한 서비스라 할 수 있다[26,27]. 향후 전문 지식과 기술을 토대로 영양관리 서비스를 체계적으로 수행할 수 있도록 평가 및 모니터링 방법을 표준화하고 전문인력 대상으로 체계적 교육프로그램 수행 방안을 마련하기를 제안한다. 또한, 입소 노인은 매일 같은 장소에서 3끼를 식사하므로 입소 노인 특성에 부합하는 다양한 영양 중재 프 로그램을 개발하여 기능상태 및 건강상태에 미치는 효과를 평가하는 연구가 필요할 것이다.
본 연구는 다음과 같은 제한점이 있다. 첫째, 노인요양시설의 영양사 배치유무에 따라 입소 노인의 영양상태와 건강상태를 비교분석하지는 못하였다. 향후 영양상태와 건강상태를 진단할 수 있는 지표를 선정하여 건강기능상태를 평가하는 연구가 필요할 것이다. 둘째, 영양사 배치유무별 실질적인 급식서비스의 질적 수준 차이를 확인하지 못했다는 것이다. 영양사 등 전문인력 배치수준과 영양관리 질적 수준을 분석하는 연구와 이용자인 입소 노인을 대상으로 영양관리에 대한 실질적 수혜 인식도를 평가하는 연구를 제안한다. 셋째, 본 연구는 노인요양시설 영양관리 책임자를 대상으로 자기기재방법으로 이루어져 조사결과가 실제의 상황을 정확하게 반영하였는지에 대한 제한점이 있다. 향후 정확하고 객관적인 영양관리 실태를 파악하기 위해서는 전문능력을 갖춘 제삼자에 의한 현장점검, 식단표 및 식사제공 현황 등의 방법을 병행하는 연구가 필요할 것이다.
이러한 제한점에도 불구하고 본 연구결과는 전국 노인요양시설 영양사 배치유무별 영양관리 실태를 분석하여 노인요양시설 초기 영양상태 평가, 영양상태 모니터링 및 영양중재 등 영양관리 방안을 제안하였다는데 의의가 있다. 향후 노인요양시설 입소 노인의 영양관리에 대한 영양사 업무 분석을 토대로 영양사 배치기준을 재정비하는 한편 영양관리를 지원할 수 있는 체계적 시스템 구축을 제안한다.

결론

노인요양시설의 영양사 배치유무별 영양관리 실태를 분석한 결과, 영양사가 미배치된 노인요양시설의 경우 영양관리 비전문가에 의한 영양관리 서비스가 제공됨을 확인하였다. 또한, 노인요양시설 입소 노인 대상 영양관리 담당자의 경우 영양관리 관련 교육 필요성과 교육요구도가 높은 것으로 나타났다. 향후 노인요양시설 전문인력인 영양사 배치기준을 강화하여 체계적 영양관리가 이루어질 수 있는 방안이 마련되어야 함을 제안한다. 또한, 노인요양시설 영양관리 담당자의 역량을 강화할 수 있는 교육프로그램 운영과 소규모 노인요양시설과 지역사회 급식관리 전문기관과의 유기적 연계체계 구축이 필요함을 강조한다.

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